itsas Ama
La nouvelle association achète du poisson aux artisans du port, les cuisine avec des recettes ancestrales et les propose tous les dimanches à Ascain. Une belle idée.
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Solidarité. Le mot revient souvent à la bouche de la fondatrice de l'association Itsas Ama (la mer nourricière) quand il s'agit d'expliquer ses motivations profondes. Ancienne marin-pêcheur (elle était à la barre du « Carpe Diem » pendant dix ans) et monitrice de voile à Socoa, Béatrice Elissalde s'est lancée un nouveau défi en créant cette association. Le but : créer un lien direct entre les pêcheurs et les consommateurs pour éviter les aléas des circuits traditionnels.
« On voit bien que les artisans subissent de plein fouet la fluctuation des prix », éclaircit la mère d'Itsas Ama, qui a connu ces vicissitudes quand elle allait pêcher le merlu. Un constat partagé par quelques forces vives du port qui ont développé des niches de « contournement » : les colis de la coopérative Logicoop, le système des Amap ou la vente à la table.
Itsas Ama a d'autres projets au menu et compte les lancer dans les mois qui viennent. Elle veut organiser des journées à thème en partenariat avec la « Nivelle verte » qui propose une balade en bateau sur le fleuve depuis le port. Cet été, les visiteurs pourront faire une escale à Ascain pour déguster les repas au Xoko Ona avant de redescendre la Nivelle en Zodiac. Béatrice Elissalde a d'autres projets dans les cartons : Amap, site Internet, vente de soupes au Guztoki d'Urrugne, conférence sur l'histoire du port et de la pêche, etc. « Nous avancerons étape par étape. Mais c'est l'addition des initiatives qui fait bouger les choses », prévient-elle.
À ce sujet, la polémique sur la légitimité de la vente directe de poisson sur le quai de Saint-Jean-de-Luz l'attriste : « Il y a la place pour les deux points de vente qui ne dérangent personne. Les petits métiers, qui sont pourtant l'avenir du port, sont en danger. Il faut les encourager plutôt que de les brimer ».
« Pas la révolution »Le projet « Itsas Ama » est complémentaire des autres qui mettent en valeur les circuits courts. Le concept est simple : « J'achète directement le poisson au pêcheur sur le bateau le samedi soir ou le dimanche matin, et nous préparons des recettes traditionnelles issues du livre de l'association des femmes de pêcheurs (Uhaina) le dimanche midi », décrypte la responsable. Recettes qui sont ensuite mises à la carte du restaurant associatif Xoko Ona, situé dans le bourg d'Ascain. « Nous avons préféré aller un peu à l'intérieur des terres pour éviter toute concurrence avec les restaurants de Saint-Jean-de-Luz et Ciboure qui aurait pu créer une nouvelle polémique sur le port. Nous voulons absolument éviter tout conflit dans cette aventure », tempère Béatrice Elissalde, salariée à mi-temps de l'association, qui est présidée par Robert Alvarez, ancien porte-parole d'Itsas Geroa (l'avenir de la mer).
Tous les dimanches, les clients du Xoko Ona pourront ainsi déguster les meilleures recettes luziennes à base de maquereau, maigre, vive, tacaud, chinchard et autre merlu de ligne, accompagnés de produits bio du Pays basque. À l'heure actuelle, une douzaine de ligneurs du port ont accepté de participer à cette aventure. « Ce n'est pas en fournissant le poisson à un restaurant une fois par semaine que nous allons sauver le port. Cela ne va pas tout révolutionner, mais c'est peut-être une petite solution parmi d'autres », reconnaît la responsable d'Itsas Ama. On a coutume de dire que ce sont les petits ruisseaux qui font les grandes rivières. Au bout de celles-ci : la mer et ses hommes. Et le port de Saint-Jean-de-Luz-Ciboure.
Itsas Ama propose deux ou trois plats de poisson différents (entre 12 et 15 €) tous les dimanches au Xoko Ona d'Ascain. Tél. 05 59 85 94 23.
Article paru dans le journal Sud Ouest